CIUDAD DE MÉXICO. – El pulque es la bebida alcohólica más mexicana, extraída de las pencas de maguey y consumida desde los tiempos ancestrales hasta la actualidad. Pero además de su refrescante sabor, científicos mexicanos descubrieron que ofrece una rica fuente de la bacteria Lactobacillus brevis, la cual inhibe la proliferación de células de cáncer de colon hasta un 40%.
Muchos siglos antes de que el tequila ganara popularidad, los ancestros de los mexicanos modernos solían beber esta bebida que se extrae de la savia fermentada del maguey, una cactácea abundante en varias zonas del país.
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Su consistencia es espesa y viscosa. Se produce y consume principalmente en estados del centro del país como Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, y Veracruz, donde existe un fuerte arraigo cultural.
Pero a pesar de su producción accesible, el pulque no era para todos. En la sociedad mexica sólo podían beberlo las clases dominantes, las madres amamantando, las personas mayores de 52 años, algunos enfermos y los cautivos destinados al sacrificio, mientras que las masas lo disfrutaban únicamente en ciertas fiestas del año. La ebriedad en público era castigada severamente, incluso con pena de muerte.
De los pequeños productores locales se pasó a verdaderos oligopolios, con cuatro empresas controlando la mayor parte del mercado durante un tremendo auge entre los años de 1890 y 1913, ya que luego de este último año, comenzó su crisis como efecto de los cambios políticos y sociales ligados a la Revolución Mexicana, de acuerdo con el libro La querella por el pulque. Auge y ocaso de una industria mexicana, del investigador Rodolfo Ramírez Rodríguez.
“Cuando estalló el conflicto armado, muchos hacendados, aristócratas porfirianos, salieron del país para nunca volver, al tiempo que los campesinos se integraban a ejércitos en los que muchos jefes militares provenientes del norte, carrancistas y obregonistas, por ejemplo, prohibían el consumo del pulque entre la tropa”, comentó el académico.
Después de esa sangrienta guerra, el estado mexicano inició una labor de modernización en la que el pulque no era bien visto, pues se le ubicaba como una bebida popular, de raíces indígenas y considerada antihigiénica por su proceso artesanal de producción, lejos del modelo industrial en auge en el país.
Además de refrescar y alegrar el ánimo de las personas, el pulque es muy nutritivo y quita el hambre, por lo cual sirve como alimento rico en vitaminas y minerales. Por eso fue la bebida más popular del país hasta principios del siglo pasado, cuando la industria cervecera lanzó una campaña de desprestigio contra dicha bebida y sus consumidores. Al final se logró el objetivo.
No obstante, se calcula que en la Ciudad de México quedan menos de 50 pulquerías tradicionales, a pesar de que llegó a haber más de mil apenas un siglo antes. Entre las más conocidas se encuentran La Hija de los Apaches, La Burra Blanca, Los Duelistas y La Chulada. Además del sabor natural, existen los “curados”, mezclados con frutas, dulces tradicionales o sabores exóticos como chicle, apio, avena y ostión.
Propiedades nutritivas y medicinales
Ante tantos adversarios, el pulque cuenta con un poderoso aliado: la ciencia. Según la Biblioteca Digital de Medicina Tradicional Mexicana de la Universidad Nacional Autónoma de México, beber pulque con moderación funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y del complejo B.
Además, ofrece beneficios a la salud como:
- Propiedades diuréticas
- Reduce el insomnio
- Suplemento alimenticio
- Combate la anemia
- Protección de la flora intestinal
Este último beneficio es de gran importancia. Gracias a la investigación de científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y del Institut National de Recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) de Francia, se obtuvo la patente internacional por el descubrimiento de una bacteria proveniente del pulque, la cual posee propiedades anticancerígenas.
Los investigadores descubrieron que la bacteria ácido láctica Lactobacillus brevis inhibe la proliferación de células de cáncer de colon hasta un 40 por ciento. Para demostrarlo, se probó el efecto de la bacteria en un modelo animal de cáncer de colon, en el cual corroboró la respuesta anticancerígena. “Éste es un logro científico muy importante que abre la posibilidad de contar con un tratamiento inocuo contra el cáncer de colon”, aseguró.